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빵을 만들때
이스트는 빵을 만들때 어떤 역할을 할지 고민해 보셨나요?
단지 발효하기 위한 수단 이라고 생각하시면 안됩니다.
재료를 알아야
원인을 알게 되고 그 원인을 해결할 능력이 생깁니다.
각 재료가 빵에 어떠한 영향을 끼치는지
어떤 이스트들이 있는지
하나하나 공부하면서 알아가 봅시다.
1.이스트란 무엇인가?
본래 이스트란 영어로'효모'를 의미하며,
제빵에서 사용되는 '이스트'만을 가르키는 말은 아닙니다.
알코올 발효가 일어나면서 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게하는
일반적으로 사용되는 단세포 곰팡이입니다.
2.이스트의 역할?
•발효 중 이스트는 반죽의 설탕과 전분을 소비하고 부산물로 이산화탄소 가스를 생성
(쉽게 말해서, 이스트가 설탕이랑 전분을 먹고 트름을 한다 생각하시면 됩니다.)
•빵과 다른 구운 제품의 맛과 향에 기여합니다.
•반죽을 발효시키면서 알코올, 에스테르, 산 등 다양한 풍미의 화합물을 생산하여
구운 제품에 독특한 맛과 향을 부여합니다.
간단히 정리하자면,
이스트의 역할은
설탕과 전분을 소비후 이산화탄소 생성
구운제품의 맛과 향을 냄
풍미를 줌
2.이스트의 종류
이스트에는 주로 세가지 종류가 있습니다.
바로 생이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트 이 세가지 입니다.
•생이스트
풍미가 좋고,
수분량이 70%정도로 많고,
냉장으로 약 1개월 정도 보존가능합니다.
사용할땐 물에 녹여 사용하죠.
단점은, 양대비 유통기한이 너무 짧다는 것입니다.
홈베이킹보단 업장용이 어울리는 제품입니다.
•드라이 이스트
생이스트의 유통기한이 짧다는 단점을 보완하는 건조 이스트입니다.
수분은 7~8%정도로 상온보관 가능합니다.
미개봉 상태로 약 2년정도 보관 가능하고, 개봉후 90일정도 보관 가능
사용시에는 드라이 이스트의 5~6배 정도의 40도정도되는 물에 녹여 10~15분뒤에 사용하시면 됩니다.
단점은, 사용하기 너무 불편합니다.
냉동,냉장빵에 적합하지 않고, 생이스트 대비 50%를 사용합니다.
독특하고 강한 풍미로 별로 추천드리지 않습니다.
•인스턴트 드라이 이스트
드라이 이스트의 단점을 보완해서 나온 이스트입니다.
홈베이킹이나 업장에서도 가장 많이 쓰이는 이스트이고,
믹싱할때 가루류와 함께 섞어 사용할수있습니다.
드라이 이스트보다도 발효력이 정말 강합니다.
수분량은 4~5%정도로 상온보관 가능하며, 미개봉상태로 2년정도 보관 가능합니다.
인스턴트 드라이 이스트는 사프회사 제품을 굉장히 많이 사용하고 있습니다.
골드, 레드로 나뉘는데 골드가 고당용, 레드가 저당용입니다.
3.저당용과 고당용의 차이
제품에 따라서 반죽에 넣는 설탕의 양에 따라 몇개의 타입으로 나누어져 있습니다.
설탕이 많이 들어가는 제품은 고당용을 쓰고 바게트등의 설탕을 넣지 않은 반죽이나 조금 넣는 반죽애는 저당용을 사용합니다.
저당용과 고당용 이스트의 차이는 크게 두가지로 나뉩니다.
첫번째로 삼투압에 대한 내구성의 차이죠.
저당용 인스턴트 드라이 이스트는 설탕이 많은 환경에서는 세포가 파괴되기 쉽고, 발효력이 저하됩니다.
예를들면, 과일에 설탕을 뿌려두면 삼투압현상으로 과일의 세포 안 수분이 바깥으로 나가면서
과일이 시들 시들해지는데, 이것과 같은 일이 이스트에서도 일어나는 것입니다.
즉, 반죽에 설탕이 많이 함유되어있을 경우 이스트의 세포부터 수분이 없어져 세포가 파괴됩니다.
한편 고당용 인스턴트 드라이 이스트의 세포는 삼투압에 대해 내구성을 있기 때문에 설탕이 배합된 반죽에서도 사용가능합니다.
이것은 생이스트도 마찬가지입니다.
두번째로는 당을 분해하는 효소 차이입니다.
이스트는 당을 양분으로 받아들여 알콜발효를 진행하지만 분자가 큰 당의 경우는 효소에 의해
분자가 작은 포도당이나 과당으로 분해되지 않고서는 사용할수 없습니다.
이스트에는 당을 분해하는 말타아제와 인베르타아제라고 하는 2종류의 효소가 함유되어 있는데,
저당용 이스트와 고당용 이스트에는 각각 함유되어 있는 비율이 다르죠.
고당용 인스턴트 드라이 이스트는 2개의 효소중 인베르타아제의 활성 쪽이 강해 설탕을 분해하는 능력이 뛰어납니다.
그렇기 때문에 설탕이 많이 배합된 반죽에 적합하며,
이 이스트는 설탕이 배합되지 않은 반죽에 사용하면 발효가 잘 이루어지지 않습니다.
설탕이 배합되지 않은 반죽에는 말타아제의 활성이 강한 저당용이 적합합니다.
간단하게 말하자면,
저당용은 하드계열용
고당용은 식빵,단과자용 입니다.
저당용은 5%미만의 설탕이 들어가는 제품에 사용하고,
12%가 넘어가면 발효력이 굉장히 떨어집니다.
고당용은 5%이상의 설탕이 들어가는 제품에 사용하고,
25%까지 사용하기 좋습니다.
생이스트 대비 30~40%정도 사용하시면 됩니다.
이상으로 소금,설탕,버터의 역할 알아봤습니다.
만약 홈베이킹 하시는 분들 이시라면
냉동용 인스턴트 드라이 이스트를 추천해요!
개봉후, 개봉전 냉동고에서 2년까지 보관 가능하니
정말 추천드립니다.
요번 포스팅도 정말 간단하게 정리를 했기때문에
만약 읽고나서 궁금한점이 생기시면
댓글로 남겨주세요!
답변 남겨드리겠습니다.
오늘도 저의 포스팅 읽어주셔서 감사합니다.
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