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제빵을 하기 위해서는
필요로 하는 재료들이 여럿 있습니다. 그 재료중 하나라도 모자르면 맛있는 빵을 만들수가 없죠
제빵을 처음 접하시는 분들에게,
가장 쉽게 정보 전달을 하고자 여러분들의 마음을 생각했습니다. 빵을 좋아하는 여러분들을 상상해보면,
정보를 어떻게 쉽게 이해 할 수 있게 전달할수 있을까를 우선순위로 생각 할 수 있으니까요.
빵을 좋아하게 만들어줄 좋은 블로거가 되겠습니다.
1.필요재료
빵을 만드는데 필요로 하는 주 재료는
밀가루, 물, 이스트, 소금입니다.
밀가루
제빵의 핵심 재료이며, 주요성분은 전분과 단백질 입니다.
그리고, 빵의 몸통이되고, 부푼 반죽을 지탱하는 뼈대의 역할도 합니다.
물
밀가루 중량의 60~70%정도의 물을 넣고 치대면 탄력있는 반죽이 완성되죠.
하지만 이것만으로는 부풀지 않습니다.
이것을 우리는 무발효 빵이라고하며, 부풀기위해서는 밀가루, 물, 이스트, 소금이 필요합니다.
이스트
이스트는 반죽에 탄산가스를 발생시키고, 반죽은 그 탄산가스로 확장되어 반죽이 부풀어 오릅니다.
부풀어 오르는 과정에서 효모가 전분을 먹어 소화를 좋게하고, 빵의 풍미를 줍니다.
소금
소금은 빵의 맛을 결정하는데 빠질 수 없는 재료입니다.
빵내 잡균증식을 억제시킬뿐만 아니라 맛의 조화를 조율하는 역할을 합니다.
2.밀가루 역할
밀가루는 빵의 몸통이며, 부푼 반죽을 지탱하는 뼈와같은 존재입니다.
•단백질의 활동
반죽을 잘 치대면 밀가루의 단백질로부터 '글루텐'이라는 물질이 생겨서,
그물 모양으로 바뀝니다. 그것이 쌓이고 쌓여 얇은 막을 형성하고,
그 안쪽으로 전분을 끌어 들입니다. 그리고 글루텐의 막은 기포를 둘러싸 교차하듯 퍼지죠.
이렇게 형성된 글루텐은 크게 두가지 활동을 합니다.
첫번째로는, 이스트로 인해 생긴 탄산가스를 반죽에 계속 유지하는 역할을 합니다.
두번째 활동은 반죽의 뼈대가 되는것입니다.
글루텐은 부풀어 오른 반죽이 오므라들지 않도록 지탱하고,
구우면 그 모양 그대로 구워져 단단한 뼈대가 됩니다.
•전분의 활동
굽는 공정에서 물을 흡수하여 부드러워지고,
온도가 높아지면 수분이 어느정도 증발해 굳어집니다.
전체 조직을 부드럽게 지탱합니다.
3.글루텐이란?
글루텐이란 밀가루의 단백질로부터 생기는 점성과 탄력이 있는 물질입니다.
빵을 반죽하면서 치댈때 손아귀에 느껴지는 탄력이 느껴지실텐데,
그것이 바로 밀가루가 만들어내는 글루텐입니다.
'밀가루+물+ 물리적인 힘 = 글루텐 형성' 이라고 보시면 됩니다.
단백질 중에 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질이 합쳐져서 글루텐을 형성하게 됩니다.
반죽을 물리적인 힘으로 잘 치대면 글루텐이 많이 생기며,
그물구조가 촘촘해져 점성과 탄력이 강해집니다.
실제로 글루텐을 반죽에서 빼내 만져 보면 그 특징을 잘 알 수 있습니다.
우선 밀가루에 그 중량의 60~70%정도의 물을 넣고 잘 치대서 반죽을 만들고,
그 잘 치댄 반죽을 물속에서 비비면서 씻으면 전분등이 흘러나오고,
마지막으로 글루텐만 둥둥 떠다닐겁니다.
이렇게 해서 빼낸 글루텐을 잡아 늘려보면 쭈욱 늘어나고,
껌과같이 점성과 고무와 같은 탄력을 느끼실 수 있으실겁니다.
반죽을 치실때 물이 극단적으로 많거나 부족하고,
치대는 방법이 불충분한 경우에는 무르고 약한 글루텐이 조금밖에 만들어지지 않습니다.
오늘은 밀가루와 글루텐에 대해서 알아봤습니다.
처음이라 많이 어려울 수 있습니다.
일단 처음에는 "이런게 있구나" 라고만 보시고
기억이 안나실때 가끔식 제 블로그 오셔서
공부하시면 좋을거 같습니다
만약 모르시는 부분이 있으시면
댓글로 궁금한부분 남겨주세요
성실히 답해드리겠습니다.
감사합니다.
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