반응형 제과 이론!4 제과이론 파이 반죽에 대해서 알아보자. 파이 반죽은 반죽의 층이 수백겹에 달해 단숨에 바스러지는 식감과 버터의 고소한 풍미가 특징입니다. 오늘은 파이 반죽에 대해서 알아보려고 합니다. 제과가 처음이신 분들을 위해서 최대한 쉽게 이해 될 수 있도록 적어 뒀습니다. 만약 이해가 안되실 경우 댓글 남기면 답변 해드리겠습니다. 1.파이반죽에 대해서 •대표적인 제품 대표적인 제품에서는 밀푀유나 피티비에 등이 있습니다. 겹겹이 쌓인 층이 단숨에 바스러지는 식감과 고소한 버터의 풍미를 즐길수 있는 과자입니다. •파이 반죽 층이 생기는 원리 데트랑트라 불리는 밀가루 반죽으로 버터를 감싼다음, 접었다 폈다를 반복하여 버터로 인해 반죽이 서로 달라붙지 않아 수백겹에 달하는 층이 만들어지는데, 반죽을 구우면서, 버터가 녹으면서 버터안에 수분이 수증기가 되고.. 2023. 12. 23. 제과 이론 슈반죽과 계란 배합량에 따른 변화 슈반죽은 전분의 호화와 달걀의 유화성을 이용해 만드는 반죽입니다. 제품으로는 에클레어와 슈크림, 츄러스 등이 있죠. 오늘은 슈반죽에 대해서 알아보려고 합니다. 제과가 처음이신 분들을 위해서 최대한 쉽게 이해 될 수 있도록 적어 뒀습니다. 만약 이해가 안되실 경우 댓글 남겨주시면 성실히 답해드리겠습니다. 1.슈반죽에 대해서 슈 반죽은 물, 버터, 밀가루, 그리고 계란으로 만들어졌으며 바삭바삭한 겉껍질과 함께 가볍고 통풍이 잘 되는 질감을 가지고 있죠. 슈반죽은 다양한 디저트를 만드는 데 사용될 수 있는 다용도의 반죽입니다. 전반적으로, 슈반죽은 프랑스 페이스트리의 주식이며 다양하고 맛있고 인상적인 디저트를 만드는 데 사용됩니다. 슈반죽은 이처럼 반죽을 부풀리기 위해 반죽을 만드는 단계에서 반죽을 가열하.. 2023. 12. 18. 물, 밀가루, 설탕이 제과에 미치는 영향 다른 제과 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 제과를 하기 위해서는 필요로 하는 재료들이 여럿 있습니다. 제빵에도 같은 재료들이 들어가는데 제과에서는 어떤 작용들을 하는지 알아봅시다. 제과를 처음 접하시는 분들에게, 가장 쉽게 정보 전달을 하고자 여러분들의 마음을 생각했습니다. 제과를 좋아하는 여러분들을 상상해보면, 정보를 어떻게 쉽게 이해 할 수 있게 전달할수 있을까를 우선순위로 생각 할 수 있으니까요. 제과를 좋아하게 만들어줄 수 있는 좋은 블로거가 되겠습니다. 1.물 우리가 알고있는 제과제빵의 주재료인 물. 제빵처럼 직접적으로 사용되지는 않지만 밀가루, 계란, 버터, 우유등 이런 재료들에도 물이 숨겨져있습니다. 이런 재료들을 통해 수분을 공급받는거죠. 밀가루는 10에서12%정도의 수분을.. 2023. 12. 16. 공립법 별립법의 차이 간단 소개 다른 제과 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 공립법이란, 간단히 말하자면, 달걀노른자와 달걀 흰자를 함께 거품을 내어 만드는것이 공립법입니다. 폭신폭신하고 부드러운 식감을 내는것이 특징이죠. 달걀이 지닌 거품을 내는 성질을 '기포성'이라고 하는데, 이러한 성질을 이용해 반죽을 부풀립니다. 반죽이 부푸는 이유는 2가지 입니다. 우선 첫째, 거품낸 달걀에 들어간 공기 때문인데요. 달걀의 기포속에 들어있는 공기가 고온의 오븐에서 열팽창 하면서 부피가 커집니다. 둘째, 재료(주로 계란) 속 수분 때문입니다. 달걀 등 재료에 포함되어 있는 수분 일부가 고온의 오븐에서 수증기로 변하면서 부피가 커집니다. 공립법으로 스펀지 케이크 만들기 •계란에 설탕을 넣고 중탕으로 표준은 36도까지 올려줍니다. 36도.. 2023. 12. 12. 이전 1 다음 반응형
