물의 역할과 빵에 적합한 물 소개

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빵의 기본 재료중 하나인 물

빵의 기본재료중 하나인 물.

밀가루와 물만 있어도 빵이 될 수 있을정도로 정말 중요한 재료입니다.

물이 없으면

밀가루로 반죽을 만들 수 없으며, 글루텐 또한 형성되지 않아 빵을 만들 수 없습니다.

 

물의 역할과 빵에 적합한 물은 어떤것들이 있는지 

간단히 정리 해봤습니다.

 

너무 자세히 공부할 필요는 없습니다.

"이런것들이 있구나" 하고

가볍게 봐주세요. 

 

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 1.물의 역할 

• 물은 글루텐 단백질을 활성화시키고 반죽의 구조와 탄력을 발달시킵니다.

(물이 없다면, 반죽은 마르고 부서질 것이고, 제대로 부풀어오를 수 없을 것입니다.)

 

•빵을 발효시키는 데 사용되는 효모는 이산화탄소 가스를 생성하기 위해 물을 필요로 합니다.

 

•반죽의 온도를 조절하는 데도 도움이 됩니다.

 

•완성된 빵의 질감과 껍질에 기여합니다.

(수분 함량⬆ 기공이 크고, 쫄깃한 식감)

(수분 함량⬇ 기공이 촘촘, 바삭한 식감)

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간단하게 정리하면

•글루텐 발달을 도움

 

•발효를 조절

 

•반죽 온도 조절

 

•완제품의 질감과 껍질에 기여

 

 2.빵에 적합한 물 

수돗물 혹은 시판되고 있는 미네랄 워터를 사용해도 대체로 문제 없습니다.

 

단, 물의 경도와pH가 빵의 완성에 영향을 주기때문에

빵 만드는데 적합한 물을 고르기 위해서는 

엄밀히 말하면 수돗물보다 조금 높은 경도의 물이 적합합니다.

 

제빵에는 경도100mg/L 정도의 물이 적합하다고 합니다.

 

경도가 적당할시 ➡ 글루텐의 연결이 강해집니다.

경도가 낮을시 ➡ 글루텐이 연화되면서 반죽이 끈적거리게 됩니다.

경도가 높을시 ➡ 글루텐이 너무 강력해져서 강한 수축과 반죽 균열현상이 일어날수 있고, 노화가 빨라집니다.

 

 

 

 

 3.제빵에 적합하지 않은 알칼리성 물 

이번에는 알칼리 이온수를 사용해도 되는지 아니면 안되는지에 대해 알아보려합니다.

답변을 드리자면 이스트는 약산성의 환경을 좋아하기 때문에 알칼리성 물은 적합하지 않습니다.

 

이스트는 약산성 환경에서 가장 활발하게 활동하고,

알칼리성이나 강한 산성의 환경에서는 발효가 생각대로 진행되지 않습니다.

 

보통 빵 반죽은 믹싱에서 굽기까지 pH5.5~6.5의 약산산성이 유지되고 있습니다.

이 범위의 pH는 이스트 활동에 매우 적합하고,

또 산에 의해 글루텐이 적당한 정도로 연화되어 반죽이 잘 늘어나고 잘 부풀수 있는 조건이 맞춰지게 됩니다.

 

물은 빵의 재료 중에서도 배합량이 많고, 반죽의 pH를 크게 좌우하기 때문에

반죽을 약산성으로 유지 할 수 있는 pH여야만 합니다.

 

그러나 알칼리 이온수는pH8.0~9.5 정도의 약알칼리성입니다.

 

만약 알칼리 이온수로 빵을 만들어서 반죽이 알칼리성으로 기울면

•이스트의 활동 저하

•탄산가스가 충분히 발생하지 않아 빵이 부풀지 않게 됩니다.

 

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pH란?

pH란 수소이온지수로써, 수용액의 산성과 알칼리성의 정도를 나타냅니다.

pH7이 중성으로, 7보다 높으면 알칼리성, 낮으면 산성입니다.

 

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이상으로 물의 역할 알아봤습니다.

 

요번 포스팅도 정말 간단하게 정리를 했기때문에

 

만약 읽고나서 궁금한점이 생기시면

 

댓글로 남겨주세요!

 

답변 남겨드리겠습니다.

 

오늘도 저의 포스팅 읽어주셔서 감사합니다.