반응형 전체 글14 제과이론 파이 반죽에 대해서 알아보자. 파이 반죽은 반죽의 층이 수백겹에 달해 단숨에 바스러지는 식감과 버터의 고소한 풍미가 특징입니다. 오늘은 파이 반죽에 대해서 알아보려고 합니다. 제과가 처음이신 분들을 위해서 최대한 쉽게 이해 될 수 있도록 적어 뒀습니다. 만약 이해가 안되실 경우 댓글 남기면 답변 해드리겠습니다. 1.파이반죽에 대해서 •대표적인 제품 대표적인 제품에서는 밀푀유나 피티비에 등이 있습니다. 겹겹이 쌓인 층이 단숨에 바스러지는 식감과 고소한 버터의 풍미를 즐길수 있는 과자입니다. •파이 반죽 층이 생기는 원리 데트랑트라 불리는 밀가루 반죽으로 버터를 감싼다음, 접었다 폈다를 반복하여 버터로 인해 반죽이 서로 달라붙지 않아 수백겹에 달하는 층이 만들어지는데, 반죽을 구우면서, 버터가 녹으면서 버터안에 수분이 수증기가 되고.. 2023. 12. 23. 제과 이론 슈반죽과 계란 배합량에 따른 변화 슈반죽은 전분의 호화와 달걀의 유화성을 이용해 만드는 반죽입니다. 제품으로는 에클레어와 슈크림, 츄러스 등이 있죠. 오늘은 슈반죽에 대해서 알아보려고 합니다. 제과가 처음이신 분들을 위해서 최대한 쉽게 이해 될 수 있도록 적어 뒀습니다. 만약 이해가 안되실 경우 댓글 남겨주시면 성실히 답해드리겠습니다. 1.슈반죽에 대해서 슈 반죽은 물, 버터, 밀가루, 그리고 계란으로 만들어졌으며 바삭바삭한 겉껍질과 함께 가볍고 통풍이 잘 되는 질감을 가지고 있죠. 슈반죽은 다양한 디저트를 만드는 데 사용될 수 있는 다용도의 반죽입니다. 전반적으로, 슈반죽은 프랑스 페이스트리의 주식이며 다양하고 맛있고 인상적인 디저트를 만드는 데 사용됩니다. 슈반죽은 이처럼 반죽을 부풀리기 위해 반죽을 만드는 단계에서 반죽을 가열하.. 2023. 12. 18. 물, 밀가루, 설탕이 제과에 미치는 영향 다른 제과 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 제과를 하기 위해서는 필요로 하는 재료들이 여럿 있습니다. 제빵에도 같은 재료들이 들어가는데 제과에서는 어떤 작용들을 하는지 알아봅시다. 제과를 처음 접하시는 분들에게, 가장 쉽게 정보 전달을 하고자 여러분들의 마음을 생각했습니다. 제과를 좋아하는 여러분들을 상상해보면, 정보를 어떻게 쉽게 이해 할 수 있게 전달할수 있을까를 우선순위로 생각 할 수 있으니까요. 제과를 좋아하게 만들어줄 수 있는 좋은 블로거가 되겠습니다. 1.물 우리가 알고있는 제과제빵의 주재료인 물. 제빵처럼 직접적으로 사용되지는 않지만 밀가루, 계란, 버터, 우유등 이런 재료들에도 물이 숨겨져있습니다. 이런 재료들을 통해 수분을 공급받는거죠. 밀가루는 10에서12%정도의 수분을.. 2023. 12. 16. 빵의 필요재료인 밀가루에 대해서 알아보자 다른 제빵 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 제빵을 하기 위해서는 필요로 하는 재료들이 여럿 있습니다. 그 재료중 하나라도 모자르면 맛있는 빵을 만들수가 없죠 제빵을 처음 접하시는 분들에게, 가장 쉽게 정보 전달을 하고자 여러분들의 마음을 생각했습니다. 빵을 좋아하는 여러분들을 상상해보면, 정보를 어떻게 쉽게 이해 할 수 있게 전달할수 있을까를 우선순위로 생각 할 수 있으니까요. 빵을 좋아하게 만들어줄 좋은 블로거가 되겠습니다. 1.필요재료 빵을 만드는데 필요로 하는 주 재료는 밀가루, 물, 이스트, 소금입니다. 밀가루 제빵의 핵심 재료이며, 주요성분은 전분과 단백질 입니다. 그리고, 빵의 몸통이되고, 부푼 반죽을 지탱하는 뼈대의 역할도 합니다. 물 밀가루 중량의 60~70%정도의 물을 .. 2023. 12. 16. 물의 역할과 빵에 적합한 물 소개 다른 제빵 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 빵의 기본 재료중 하나인 물 빵의 기본재료중 하나인 물. 밀가루와 물만 있어도 빵이 될 수 있을정도로 정말 중요한 재료입니다. 물이 없으면 밀가루로 반죽을 만들 수 없으며, 글루텐 또한 형성되지 않아 빵을 만들 수 없습니다. 물의 역할과 빵에 적합한 물은 어떤것들이 있는지 간단히 정리 해봤습니다. 너무 자세히 공부할 필요는 없습니다. "이런것들이 있구나" 하고 가볍게 봐주세요. 1.물의 역할 • 물은 글루텐 단백질을 활성화시키고 반죽의 구조와 탄력을 발달시킵니다. (물이 없다면, 반죽은 마르고 부서질 것이고, 제대로 부풀어오를 수 없을 것입니다.) •빵을 발효시키는 데 사용되는 효모는 이산화탄소 가스를 생성하기 위해 물을 필요로 합니다. •반죽의 .. 2023. 12. 14. 이스트 종류와 역할 간단 정리 다른 제빵 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 빵을 만들때 이스트는 빵을 만들때 어떤 역할을 할지 고민해 보셨나요? 단지 발효하기 위한 수단 이라고 생각하시면 안됩니다. 재료를 알아야 원인을 알게 되고 그 원인을 해결할 능력이 생깁니다. 각 재료가 빵에 어떠한 영향을 끼치는지 어떤 이스트들이 있는지 하나하나 공부하면서 알아가 봅시다. 1.이스트란 무엇인가? 본래 이스트란 영어로'효모'를 의미하며, 제빵에서 사용되는 '이스트'만을 가르키는 말은 아닙니다. 알코올 발효가 일어나면서 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게하는 일반적으로 사용되는 단세포 곰팡이입니다. 2.이스트의 역할? •발효 중 이스트는 반죽의 설탕과 전분을 소비하고 부산물로 이산화탄소 가스를 생성 (쉽게 말해서, 이스트가 설탕이랑 전.. 2023. 12. 14. 소금 설탕 버터의 각자 역할들 소개 다른 제빵 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 빵을 만들때 소금과 설탕 그리고 버터는 빵을 만들때 어떤 역할을 할지 고민해 보셨나요? 빵을 만들었는데 엉망으로 나왔을때 이게 왜 이런가 이유가 뭔지 모르신분 있으신가요? 재료를 알아야 원인을 알게 되고 그 원인을 해결할 능력이 생깁니다. 각 재료가 빵에 어떠한 영향을 끼치는지 하나하나 공부하면서 알아가 봅시다. 1.소금의 역할 •빵에 풍미를 더할 뿐만 아니라 완제품의 질감과 구조에 결정적인 역할을합니다. •소금은 빵 반죽의 발효 과정을 조절하는 데 도움을 줍니다. (소금이 없을시, 발효 과정이 너무 빠르고 통제되지 않아 과도한 발효로 시거나 불쾌한 맛이 날 수 있습니다.) •소금은 조절제 역할을 하여 발효 과정을 느리게 함. •소금은 또한 글루.. 2023. 12. 13. 공립법 별립법의 차이 간단 소개 다른 제과 이론이 궁금하신 분들은 이미지를 클릭해주세요! 공립법이란, 간단히 말하자면, 달걀노른자와 달걀 흰자를 함께 거품을 내어 만드는것이 공립법입니다. 폭신폭신하고 부드러운 식감을 내는것이 특징이죠. 달걀이 지닌 거품을 내는 성질을 '기포성'이라고 하는데, 이러한 성질을 이용해 반죽을 부풀립니다. 반죽이 부푸는 이유는 2가지 입니다. 우선 첫째, 거품낸 달걀에 들어간 공기 때문인데요. 달걀의 기포속에 들어있는 공기가 고온의 오븐에서 열팽창 하면서 부피가 커집니다. 둘째, 재료(주로 계란) 속 수분 때문입니다. 달걀 등 재료에 포함되어 있는 수분 일부가 고온의 오븐에서 수증기로 변하면서 부피가 커집니다. 공립법으로 스펀지 케이크 만들기 •계란에 설탕을 넣고 중탕으로 표준은 36도까지 올려줍니다. 36도.. 2023. 12. 12. 제빵사들의 제2의 바이블 타르틴 브레드 소개 ↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑ 구매를 원하시는 분들은 위에 이미지를 클릭해주세요. 제빵을 하시게 되면 꼭 사서 봐야하는 책중에 꼭 봐야하는 책들이 있습니다. 저는 이 책을 추천드립니다. 평소에 하드계열에 관심이 있으신분들에게 추천드리는 정말 좋은책입니다. 바로 제빵사들의 '제2의 바이블'이라고도 불리는 《타르틴 브레드》 입니다. 《타르틴 브레드》를 소개합니다. 1. 《타르틴 브레드》에 대해서 《타르틴 브레드》는 제빵사라면 꼭 읽어야하는 성경 같은 책입니다. 먼저 '타르틴 브레드'에 대해서 알아봅시다. 《타르틴 브레드》는 채드 로버트슨과 엘리자베스 프루이트가 쓴 책입니다. 이 책은 2006년 오리지널 책 《타르틴:Tartine》의 업데이트 버전으로 2015년에 출판되었습니다. 《타르틴 브레드》.. 2023. 12. 11. 이전 1 2 다음 반응형
